癌症病人饮食照料——实用烹饪贴士

 

资料提供/更新：

谢建泉医生
生死教育学会创会会长
前伊利沙伯医院临床肿瘤科顾问医生

黄楚权先生
厨艺家

史曼媚博士
香港中文大学糖尿病及肥胖症研究所客座副教授

 

资料整理：王荣珍女士

 

 

简介：

香港人生活非常忙碌，很多照顾者想知道可以如何方便、快捷的烹调到营养高而又美味的食物给癌症病人享用。香港防癌会早前安排了一个工作坊，邀请了肿瘤专科医生、营养师、厨艺家、癌症病人和康复者等探讨这个课题。
 

第一部份——引言
第二部份——自製方便营养上汤
第三部份——营养补充配方功用和分类
第四部份——营养补充配方如何入馔
第五部份——常见问题

 

第一部份——引言

香港人生活非常忙碌，很多照顾者想知道可以如何方便、快捷的烹调到营养高而又美味的食物给癌症病人享用。香港防癌会早前安排了一个工作坊，邀请了肿瘤专科医生、营养师、厨师、癌症病人和康复者等探讨这个课题。

 

第二部份——自製方便营养上汤

由於癌症病人很多时因为疲倦、治疗副作用而没有胃口、加上消化能力较逊会比较喜欢吃一些较「软身」的食物，所以很多时在烹调时都会用上较多水份，而我们中国人特别喜欢在菜餚中加入「上汤」。

在坊间有很多一早已经烹调好的罐装/盒装上汤，这的确是非常方便，不过始终由於运送、储藏等不同需要而可能加入一些添加剂。

作为照顾者大家却希望病人吃得较为「天然」，但是如果每天都大费周章去烹调上汤，时间上未必能够做得到。

所以在这裏我们介绍照顾者可以如何自製营养上汤，一次过製造需要的份量，并将它们製成「冰粒」放在冰格内，那就什麽时间需要用便立刻拿出来，在极短的时间烹製出美味的菜式给病人享用。这样就算是病人「少食多餐」、又或是在任何时间想进食，照顾者也能轻易办到。

同时因为是用新鲜材料熬製，营养价值一定比坊间买的为高。

自製营养上汤的种类

自製营养上汤可以按病人喜好而有不同种选择———最普通的是鸡汤和猪肉汤；如果病人喜欢吃海鲜便是鱼汤；如果病人喜欢吃素那便是素上汤。而很多时享调西餐的时候我们会用牛肉上汤（beef stock ）。

以下我们就以「鸡上汤」来做示範。

鸡上汤：

材料：

鸡肉和水的比例如下——鸡胸肉8安士 ——1.5公升水，可按个人需要而调节。

方法：

1/买雪藏的鸡胸肉作为肴汤的材料。买鸡胸肉的原因是因为它较少脂肪，做出来的上汤不会油腻。（有些人喜欢用整只新鲜鸡，这个当然可以，不过价钱较贵，而且亦有其他部份例如鸡翅膀等会产生较多油分。）

2/将鸡胸肉放入滚水中，目的是将鸡肉煮熟和去掉雪藏的味道。

3/将煮熟的鸡胸肉放在搅拌机中，加入一些白胡椒粉和水打碎。

（坊间有一些高速搅拌机，性能非常之强，可以在十分钟左右便将所有鸡肉打到极碎（类似糊状），不过价钱可能较贵。）

加入白胡椒的目的是进一步去除肉的雪味，由於是清鸡汤所以不用加调味料，到真正烹调的时候才按菜式的需要加。

準备两个煲鱼汤袋，将搅碎的鸡肉放在袋内，然後吊高，滴出来的就是天然的鸡上汤，收集好之後可以製成冰粒，放进冰格待用。

（另一个选择就是如果病人喜欢咀嚼，鸡肉可以不用打到那麽烂，而是造成「鸡蓉」用来烹调各种食物，例如是鸡粥、鸡蓉豆腐羹等。）

4/每次烹调的时候从雪柜拿出上汤冰粒，需要多少就用多少，不会造成浪费。就算病人只想吃一小碗冬菇肉丝米粉，也可以用这个方法做到。

(註：如果是做牛上汤便可买牛冧肉；鱼汤就可买红衫鱼、梭罗鱼、沙嘴等（不过要事前煎一煎去掉腥味）；瑶柱汤就用瑶柱（事前将瑶柱浸软） ；素菜汤则可以用萝蔔。)

一些建议菜式

以下是一些菜式给大家参考：

鸡上汤——鸡粥；上汤浸菜；海南鸡饭（之饭）；忌廉鸡汤；蒸水蛋；

猪肉上汤——蕃茄炒肉碎；蘑菇忌廉汤；节瓜粉丝汤；肉丝通粉；

牛肉上汤——洋葱汤；俄国牛柳丝饭；滑牛肉沙河粉；罗宋汤；

鱼上汤——上汤鱼滑浸苋菜；豆腐海鲜羹；鱼片米粉；

瑶柱上汤——冬菇、海参、花胶丝羹、冬瓜粒瑶柱猪肉汤；及

素菜上汤——三菇豆腐羹及素碗仔翅 。

 

第三部份——营养补充配方功用和分类

A.营养补充配方

对於癌症病人来说，营养状况越好，治疗效果越佳，感染率相对较低，且免疫力增强，加速身体复元。

可惜基於不同的因素，比如治疗的副作用，身体变得疲倦，令食慾下降；或手术後，需要更多的能量去康复，而单靠食物的摄取不足以维持身体的需要。若体重出现下降的情况，代表热量和营养素摄取不足，久而久之会影响病情。因此需要增加摄取营养，维持体重，除日常的食物外，亦可以以营养补充剂辅助。

全面营养饮品，可作代餐或营养补充，任何牌子都是一样的。每杯营养奶可提供约250多卡路里的热量，相等於一满碗饭，亦能提供蛋白质及其他微量营养等。可进食米饭的病人，可每天饮用两杯的营养奶来增加营养和热量；只能吃粥的病人则要饮用三至四杯；若只能进食流质食物，则需要六至八杯或以上。

营养奶的味道的确有点「人工」，如果病人觉得难喝的话，可以尝试把营养奶混和在一些美味的食物内，例如西汤（忌廉汤）、甜品等（芒果布甸、麽麽楂楂等）。

选用营养饮品前可谘询医生或营养师意见，以选择适合病人身体状况的营养饮品。

B.营养补充剂分类：

营养奶/营养果汁/营养汤

・包括人体需要的三大营养素，碳水化合物、蛋白质、脂肪、和大部分的维他命、矿物质。有不同的味道，如苹果汁味、提子汁味、朱古力味等，迎合不同人士的口味需要；

・而营养汤与营养奶的性质相类似。分别只在於味道。营养汤可直接饮用，或加入不同的材料，如麵条，肉类，以增加食用者的营养摄取；

・虽然称为营养奶，但大部份都不含乳糖。适合有乳糖不耐症的人士；

・每1毫升的营养奶可以含有1、 1.5、 2 或5 kcal。即以100毫升为例，可以含有100、150、200、500 kcal。浓度越高，就可以为身体提供更多更密集的营养素，有助食慾不振，要控制水分摄取的人士。然而，由於浓度高，导致肚泻的机会亦会较多，要慢慢调节分量；

・亦有含纤维的营养奶以帮助肠道健康，减低便秘；

・有些营养奶的配方会针对不同的病人，如糖尿病、癌病、手术後的病人、肾病、慢性肺阻塞病等。当中的糖分、蛋白质、碳水化合物、矿物质的分量和比例会有所不同，以配合不同人士的需要；及

・以针对癌症人士的营养奶为例，一般热量和蛋白质量较多，以应付身体的需要，有助手术和治疗的康复。同时会加入鱼油，以增加抗炎抗氧化的能力。

单一营养素

・市面上，有纯蛋白粉、纯葡萄糖粉、纯纤维粉。可加入食物或汤中，增加其营养价值。但由於只含有单一营养素，只可当作辅助品，不能代替餐。

半分解/全分解营养奶

・营养素: 碳水化合物、蛋白质、脂肪为一个複合性的化合物，需要消化，分解为简单的结构以便身体吸收。可惜部分人士，如切除了肠道、身体缺乏消化酵素，导致无法自行分解食物，他们必须进食已分解的食物。

・有些营养奶正配合这些人士的需要，将营养素先分解，减低不适情况的出现。

 

第四部份——营养补充配方如何入馔

营养补充配方由於需要加入不同的营养成分，味道难免有些人工或怪怪的，有些病人并不太接受，但正如我们上面所说，当病人不能单靠食物的摄取得到足够营养，就需要用营养补充剂来维持体重。

那麽可以如何令到营养补充配方较为容易为病人接受呢？方法就是将它们混和在一些美味的食物内，令病人不觉得补充剂的味道那麽明显。

香港防癌会曾邀请过肿瘤科专科医生、营养师、厨艺家一同参加一个工作坊，研究如何用烹调方法和其他美味的食物「沟淡」或「中和」营养补充配方的味道，并邀请癌症病人、康复者和照顾者提供意见。

汤羹方面

营养汤可以用来做汤羹。

在西式汤方面，可以煮洋葱汤、罗宋汤等。由於正常的西餐餐汤一向很喜欢用忌廉，所以用营养奶来煮西式餐汤更是一个好的选择，例如是忌廉鸡汤、蘑菇忌廉汤、牛尾汤等。

在中式汤方面，可以煮蕃茄薯仔猪肉碎汤，青红萝蔔猪展蜜枣汤，砂锅津白等。

煮的时候可加入上文我们谈到的「自製营养上汤」，菜式就更美味和营养价值高。

甜品

如果能够吸引到病人每次吃完饭或在饭餐之间都吃一些甜品，那将会是额外的进帐。

营养奶中有很多是甜味的，例如朱古力味、咖啡味、果汁味（如苹果汁味、提子汁味、菠萝味、橙味等）。这些用来做甜品，可达致相当不错的效果。

在西式甜品方面，可以製成朱古力布甸；咖啡奶饮；芒果布甸等。

在中式甜品方面，可以将营养奶製成合桃糊、芝麻糊、摩摩渣渣等，味道亦「正常」及可口。。

献汁

我们亦尝试用营养奶做献汁，例如有一种营养奶是 piña colada，我们将它和其他调味料造成一个「清炒虾仁」的酱汁，病人朋友吃过比较真的「清炒虾仁」还美味。

照顾者亦可以尝试将营养奶加入一些西餐常用的酱汁，例如煮意粉的白汁，看病人可能接受。

不过比起汤羹，酱汁由於只是少量，能够令病人吸取营养奶的份量较少。

其他

对营养补充配方的接受程度可能慢慢建立较好，不要一开始便「逼」病人进食大量，令他一想到便抗拒。

如果知道病人将会在短期内开始接受治疗，照顾者适宜慢慢给他尝试不同营养补充配方，通过不同的尝试找到他较为接受那些味道，那麽在治疗後便可以给他进食了（或者在治疗开始前也可进食增磅）。试想如果病人第一次尝试营养奶的时候，正在是他开始做化疗兼大肆呕吐，那麽他怎能接受呢？

另一个方法就是用饮管喝，避免接触舌头上的味蕾，不过要小心不要「浊亲」。

 

第五部份——常见问题

问：如果我们将营养奶入馔，为了要盖过它本身的怪味，无可否认用多一些调味料令效果更好，正所谓「重口味」，但这会不会令病人摄取更多的盐分，加重肾脏的负荷？

答：在我们的工作坊中，很多试食的病人认同较为浓味的食物对他们更吸引，我们徵询过医生和营养师，吸入太多盐分当然不好，特别是如果病人是本身有肾脏问题的话。不过一切都是平衡的问题——如果病人觉得食物味道太差一点都不肯进食，那就会非常缺乏营养，在取捨之下便宁愿他吃得浓味一点。而且一般癌症病人胃口不会太好，所以整体问题不大，但为小心起见请谘询营养师。

 

问：如果病人非常喜欢吃甜品，照顾者亦非常乐於通过这渠道令病人吸取更多营养，但会不会担心病人吃得过多糖份会有糖尿病等问题？

答：太多的糖当然不好，但要同时考虑病人的热量需要，权衡轻重下可额外给病人多一点以增加病人的热量摄取。而在给予甜品时，可以考虑用天然的罗汉果糖，亦建议做一些同时含纤维和脂肪的甜品如咋喳、合桃糊、南瓜糕等，以减低其升糖指数。亦可建议谘询营养师的意见。