「照護食」：怎樣增加餐膳的吸引力
黃楚權先生
廚藝家
凌俊傑先生
社聯共創—點子匯 助理經理
主持：王榮珍女士
第一部份——引言
第二部份——IDDSI機制
第三部份——為吞嚥困難人士提供的不同類型的餐膳
第四部份——宏觀談如何增加吞嚥困難人士餐膳的吸引力
第五部份——視覺方面
第六部份——味覺方面
第七部份——嗅覺方面
第八部份——觸覺方面
第一部份——引言
王：各位朋友，在我們為有吞嚥困難的家人準備膳食的時候，第一個最重要的原則當然是安全，之前我們已經有不同的短片詳細介紹過。
今天我們想討論的是另外一個很重要原則——就是在安全以外怎樣增加食物的吸引力。
今天我們請到黃楚權先生和凌俊傑先生一起談談。
Adam , Thomas 多謝你們接受我的訪問。
黃、凌：不要客氣。
王：知道Adam你曾經照顧過你媽咪；而Quince 的媽媽現在80多歲，還是非常能夠享受進食的樂趣，因為有你這位廚藝高超的女婿。
黃：你實在太客氣，只希望能夠和大家朋友切磋切磋。
第二部份——IDDSI機制
王：那麼我們現在溫一溫書先。
國際上有一個機制確保為吞嚥困難患者準備食物時能夠安全，這個就是IDDSI機制。
框架由八個連續等級(0-7)組成，每個等級均以數字、文字描述及顏色作為區別。
簡單來說內容如下：
1/框架由八個連續等級(0-7)組成，每個等級均以數字、文字描述及顏色作為區別。
2/等級的數目越大，代表食物的大小/硬度/杰度越高（或是飲料越「杰」），病人或長者需要有較高的咀嚼/吞嚥能力才能處理。
3/食物方面：
「7」、「6」、「5」、「4」是有關「食物」的。 「7」是指「食物原狀」——即是大家日常吃的食物，而「4」，則是指「糊狀」。 而在「7」和「6」之間有「7EC」（easy to chew ）—-亦即是大家日常吃的食物，但是是較容易咀嚼。
王：安全是非常重要的，否則可以引致病人「濁親」，甚至更嚴重的後果。
Thomas 我知道社聯在「照護食」這個課題方面做了很多工作，特別是出了一本指引，可不可以提我們介紹一下。
凌：過去香港沒有統一的「照護食」標準，市場上不同機構、院舍及產品供應商各有準則。有見及此，社聯去年與香港中文大學食品研究中心及香港大學吞嚥研究所合作，以「國際吞嚥障礙飲食標準」（IDDSI）為基礎，配合科學化的數據及本地適用的詞彙描述，制定一套統一、清晰及本地化的《照護食標準指引》，同時附加本地照護食菜式的烹調方法給各界參考，供家庭照顧者及不同專業人士使用，滿足吞嚥困難人士的基本膳食需要。
王：這個指引非常宏觀，解釋了整個「照護食」的概念。
而我們今次的特輯就是集中在「家居照顧」方面。
黃：是的，其實在香港大部份有吞嚥困難的朋友都是住在自己家中，只有少部份住在院舍，所以如何在「屋企」煮到既安全又美味的食物是最重要的。
第三部份——為吞嚥困難人士提供的不同類型的餐膳
王：已前很多人提起「軟餐」、「糊餐」等，即時的反應就是將不同食物（例如免治豬肉、蕃茄、紅蘿蔔）加埋上湯倒進攪拌機裏攪爛，變成一些略為啡色的液體就算了，但我了解近年來情況已經不再是這樣，我們已經越來越追求質素了。
凌：是的，在各方面的推廣之下已經有很大的進步，市面上亦有不同的「預先準備」（Pre-packed food ）出售，為照顧者提供多更多選擇。
不過始終都是在家中烹調的食物最適合患者的口味。
王：Adam從你多年照顧吞嚥困難患者的經驗有什麼和大家分享。
黃：從我個人經驗，就是需要隨着患者的情況作出適當的調節，例如老人家雖然80歲，但是牙齒健康，依然是可以吃我們正常人吃的食物，只不過是選擇一些較為軟/濕潤的罷了，例如是蒸水蛋、老少平安（蒸豆腐免治豬肉）。
當然我們不會給他們吃咕嚕肉、炸雞塊這些啦。
凌：對，患者的需要在不同時間可以不同，所以我們不可以「一本通書讀到老」，要按情況適時作出調教。
王：是的，隨着患者的情況改變，患者的吞嚥能力亦可改變。例如患者年齡越大，吞嚥能力便越差。又或者是一些癌症康復者，副作用越來越厲害、隨着時間更削弱吞嚥功能。
不過有些情況是可以「掉番轉頭」的，例如一些中風病人，可能剛剛醒過來的時候只可以吃營養奶（甚至是插喉），隨着康復情況慢慢好轉，可以「吃番」一些較高級別的食物。
王：：Adam 那麼我們現在可以談一談怎麼為不同需要的患者準備膳食了。
黃：作為廚師，我會將為吞嚥困難患者準備的食物分為兩大類：
- A.正常食物（只是較細碎、冧、濕軟）
- B.糊狀食物（可添加或不添加其他元素）
A.正常食物（較為濕軟）
王：正常食物就是我們平時食的菜式，不過比較軟和濕滑？
黃：對的，其實好多比較軟、細碎和濕潤的食物都較容易「吞」。患者亦未必一開始有吞嚥困難就需要食到「糊仔」。
例子包括蕃茄肉炒蛋、薯仔雞柳、龍脷柳、免治牛肉米粉等。
凌：如果用IDDSI 架構，這些就是7或者7EC，EC 就是 easy to chew，容易咀嚼。
B.糊狀食物（可添加或不添加其他元素）
王：糊狀食物又如何？
黃：糊狀食物就是符合IDDSI 4 級。
王：我們是可以加或是不加其他專為吞嚥困難患者生產的產品，例如凝固劑、酵素等。
黃：如果不需要加這些特別產品患者也處理得到，那麼便不加了，因為這些產品始終有一些令人不太自然的感覺/味道。
但是現在很多預先準備（pre packed)的照護食食物，用了這些產品也一樣可以美味兼且漂亮。這亦適合給吞嚥困難問題較嚴重的朋友。為什麼要使用凝固劑等產品呢，因為害怕食物/流質太快「衝入」食道之際，有一些會入錯氣管，造成「濁親」之情況，所以便需要加凝固劑減慢液體的流動速度。
凌：這些有的是 IDDSI 第四級了，也有一些是五級的。
我們在另外一系列訪問中，得到保良局的蘇師父和我們示範了不同菜式，今天我們在這裏並不詳細介紹這方面了。
王：是的，我們今次集中談的是為並非極之嚴重的吞嚥困難患者準備的食物，主要是 7、7EC及6級。雖然整體來說濕潤了一些，但依然非常美味適合一家大細一齊享用。
黃：而在示範這些食物的時候，我們會講解如何增加餐膳的吸引力。
第四部份——宏觀談如何增加吞嚥困難人士餐膳的吸引力
王：宏觀來說可以如何增加食物的吸引力呢？
黃：人有五種感覺，就是視覺、聽覺、味覺、觸覺和嗅覺。
除了聽覺，其他都可以和飲食有關。
我們可以從以下角度去看：
- A.視覺
- B.味覺
- C.嗅覺
- D.觸覺
第五部份——視覺方面
黃：正如你剛才提過，給患者一碗啡啡綠綠、面目模糊的糊仔，他怎麼會有心機食。所以我們需要作出一些特別處理，雖然會用多一些功夫，但是當你見到患者吃得開心的時候，就會覺得非常值得。
以下想說幾個原則：
一、熟悉喜悅——很多時吃東西就是吃回憶，如果以前吃過覺得好味，那麼一見到食物便開心。所以我們應該盡量維持給病人熟悉的食物，或者只是稍作調教。而不是不斷告訴他「以前你食得，而家你啲牙唔好就唔食得喇。」這會褫奪很多患者進食的樂趣。
二、顏色鮮艷——視覺享受是非常重要的，就算食物多麼美味，如果只是胡亂放在簡陋的器皿中，便完全不吸引。顏色更是重要，不同顏色的組合令患者在未進食之前已經充滿期待。
三、豪華感覺——有吞嚥困難的患者不能出外享受美食，如果在家中每餐都是「是是但但」，飲食沉悶、變成進食只是為維持生命，完全沒有任何質素可言。所以時不時煮一些給人豪華感覺的菜式，會為患者帶來喜悅。
凌：非常同意，所以「擺盤」——即是如何 present 食物，是一項非常重要的技巧。
社聯《照護食標準指引》中有就詳細的介紹。
而最重要的一點就是在我們設計這些菜式的時候，要符合患者適合的 IDDSI 等級。
而當我們說一味餸能夠符合某個IDDSI等級的時候（例如7EC）， 意思就是該味餸使用的每一種材料，都不能超過（即是難應付過）該等級。
舉例說是薯仔雞柳飯，如果薯仔的等級是6；燉雞柳的等級是7EC，那麼整個菜式便是7EC了。
王：在說過理論之後，我們應該用實踐來解釋。可不可以用一些菜式示範一下。
黃：可以。
菜式示範
一、 粟米肉粒飯（熟悉喜悅）
黃：相信大家由中學到出嚟做嘢，都時常吃一味粟米肉粒飯，雖然是非常便宜和基本的食物，但淺黃色的汁和滑滑的肉粒非常好味，帶來一種原始的滿足感。
特別處理的要點包括：
粟米方面：
肉粒方面：
飯方面：
醬汁方面：
王：果然非常吸引，我們要逐個元素去確定符合指引，麻煩 Thomas 替我們我哋測試一下。
凌：
粟米方面：用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
肉粒方面：用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
飯方面：不會太黏身，可按患者吞嚥能力而調整飯的狀態
所以整個菜式便可做到IDDSI 等級6了。
二、蕃茄豆腐煮魚（顏色鮮艷）
王：現在就是顏色了。
黃：我想煮一碟顏色非常漂亮兼且具極高蛋白質的菜式，就是蕃茄豆腐煮魚。
王：我們要逐個元素去確定指引方面，麻煩 Thomas替我們我哋測試一下。
凌：
魚方面：將魚塊切細，用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
蕃茄方面：食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米，食物相當軟腍
豆腐方面：食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米，食物相當軟腍
所以整個菜式將魚塊切細後，便可做到IDDSI 等級6了。
三、雞粥（熟悉喜悅）
黃：幫大家示範一個雞粥。
凌：
雞方面：用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀 。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
粥方面：不應太流質及粥水分離（如潮州粥般）
薑、蔥方面：用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
所以雞粥便可做到IDDSI等級6了。
第六部份——味覺方面
王：俗語說「好睇唔好食」，如果光是好看，一吃下去很難吃，那碟菜就非常失敗。所以「味道」是最重要的。
在味覺方面，有以下一些原則：
- 一、原汁原味
- 二、濃淡適中
- 三、主味直透味蕾
以下我就用不同菜式去解釋。
一、南乳炆豬手（原汁原味）
王：豬手有肥肉，是否不適宜老人家？
黃：很多時大家都覺得為了健康要吃得清淡，但如果日日吃的都是淡而無味的菜式，患者沒有胃口進食，吸收不到所需要的營養，那便是本末倒置了。
其實只要適量控制調味、用多一些香草代替，有時一些較濃味的菜式反而能引起食慾。
廣東人常常說「原汁原味」，令患者一聽名字便食慾大振。
同時亦可在材料方面作適當的調教，例如擔心豬手皮肥膩，那麼我們便把大部份的皮去掉留下肉的部份。
凌：
豬手方面：將豬手去骨及切細，用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
所以整個菜式將豬手去骨及切細後便可做到IDDSI 等級6了。
二、上湯蒜子豆苗（味道適中）
王：很高興看見你煮蔬菜的菜式，膳食纖維非常重要，如果缺乏患者可能有便秘的問題，植物中亦有很多維生素。
黃：蔬菜選擇方面，就要一些容易煮到「軟身」的菜蔬，例如莧菜、菠菜。
豆苗等，今天我們示範的是上湯浸菠菜苖。
凌：
豆苗方面：大小大於1.5 x 1.5厘米，用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁/切開/改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
蒜子方面：大小大於1.5 x 1.5厘米，用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁/切開/改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
所以整個菜式便可做到IDDSI 等級7EC了。
三、蕃茄牛肉意粉（主味直透味蕾）
王：我們幻想一下，如果閉上眼睛我給你吃一碟餸，問你吃的是什麼？而你只是覺得「鹹鹹地」但味道模糊你會不會喜歡？答案多數是不喜歡？所以好的食物會給人層次分明的感覺，一吃就知道這是蕃茄牛肉、這是咖喱魚、這是蠔油雞球，那便吸引得多。
而我自己就覺得蕃茄嘅有營養，亦非常美味。
黃：今天我想示範的就是蕃茄牛肉意粉，主要的味道就是蕃茄酸酸味味、令人胃口大開的味道。
但今天這個意粉是非常特別的。
大家想到意粉，就會是一條一條長長的，這樣吞嚥困難患者難於處理。我就找到芳蹤一隻意大利粉，或者準確的是意大利pasta，它的形狀好似一粒一粒大的米。煮冧了之後非常容易吞食。
王：我最喜歡吃洋蔥，可不可以加一點洋蔥。不過洋蔥也有很濃烈的香味，是否會和蕃茄搶味？
黃：不會的，只是相輔相成。
不同的食物有不同的維生素和營養，而且會令整碟食物的味道更豐富，所以如果情況容許，我們便應該盡量為患者提供多元飲食。
凌：現在我們就進行檢測：
蕃茄方面：用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
牛肉方面：用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
意粉方面：不會太黏身，用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀 。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
所以整個菜式便可做到IDDSI 等級6了。
第七部份——嗅覺方面
咖喱雞飯（先香奪人）
王：嗅覺方面，一定是指香味。
黃：當然，如果餸菜還未出現於眼前，已經聞到撲面的香味，大家便食慾大振。
凌：我記得有朋友說在中國寒冷的地方，一走進酒樓撲面而來是麻辣的香味，那便已經感到溫暖，並想大吃一頓。
黃：所以我們這次說的是「先香奪人」，而不是「先聲奪人」。而我們示範的菜式就是咖喱雞。因為咖喱有極濃的香味。
不過老人家並不適合吃得辣，害怕會刺激喉嚨，所以我們用的是較淡的咖喱。
凌：現在我們進行檢測：
雞肉方面：用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
薯仔方面：用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀白飯方面：不會太黏身，可按患者吞嚥能力而調整飯的狀態
所以整個菜式便可做到IDDSI 等級6了。
第八部份——觸覺方面
王：最後就是說觸覺，這包括食物的溫度，就是如果食物凍咗，煮得幾好都不會好吃，而且香味都會流失。所以我們要在這方面留意。
黃：不過我看見很多老人家都是喜歡吃暖的食物。
王：另外一個角度就是「起」抑或「滑」。
日本海鮮粒蒸水蛋（軟滑香濃）
王：講到「滑」一定想到蒸水蛋。
黃：這一味就是日本海鮮粒蒸水蛋，我們用的海鮮是蝦和帶子，就非常之較滑，蒸水蛋更是吞嚥困難患者的恩物。同時這個菜可以一家大小一齊吃，當時大家去吃日本菜。
凌：現在等我檢測一下：
蝦方面：用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
帶子方面：用拇指以餐叉底部按壓食物（食物樣本與指甲大小相約，即 1.5 x 1.5厘米）至拇指指甲變白時，食物會被壓扁及改變形狀。將餐叉移開後，食物不會恢復原狀
蛋方面：食物相當軟腍
所以整個菜式便可做到IDDSI 等級6了。
王：今天真是非常感謝你們接受我的訪問。
黃、凌：不要客氣。
（於2024年3月定稿）
註 1：《照護食標準指引》——「🍏」部份羅列出在香港我們烹飪時經常使用的食物（例如豬肉、魚柳、牛肉、雞蛋等）；和每一種食物在不同 IDDSI水平之下的「狀態」是怎樣的；和用餐叉壓力測試結果又如何。
例子——-魚柳
註 2：其實只要花一點心思，要烹調出既美味又符合安全水平的食物真是不難的。社聯自2019年起都會舉辦「食得喜」樂齡美食烹飪大賽，邀請年輕學廚及在職廚師等參與。2023年起更邀請照顧者及外籍家庭傭工參與，設計了很多美味和營養豐富的菜式，大家有興趣可以到以下連結觀看：
https://www.carefood.org.hk/%E9%A3%9F%E5%BE%97%E5%96%9C
