營養菜譜——概覽

 

王榮珍女士

 

簡介：

食物對人非常很重要，為我們提供身體運作所需的營養成份——幫助細胞生長和修復、抵抗病菌、產生能量去驅動日常活動。而癌症病人更需要吸取足夠的營養去儲備「彈藥」打這場硬仗。

故此，我們走訪腫瘤科醫生、營養師、中醫師、廚藝師等，設計一些簡單但營養價值高的菜譜，並羅列一些基本原則給照顧者參考。

同時我們建議癌症病人在不同階段均需諮詢營養師，了解自己的需要，並確保在任何時候都能夠吸取足夠營養。如果情況不如理想，便需立刻採取補救措施。

 

第一部份——營養對癌症病人的重要性
第二部份——菜譜類別
第三部份——「邪惡食譜健康化」
第四部份——其他推高病人/康復者每日吸取營養的方法

 

第一部份——營養對癌病人的重要性

癌症病人需要透過進食適當的食物和份量去攝取足夠的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維他命、礦物質、膳食纖維及水份。在抗癌的不同階段，病人會有不同的需要：

1）治療前 — 要強化身體，增加對治療的承受能力和功效，這包括選擇蛋白質和熱量高的餐單；

2）治療期間 — 不同的治療會衍生不同的副作用，所以要因應病人的需要去準備飯餐，例如： 在化療期間，病人多是沒有什麼胃口，有些更會有口乾、難以咀嚼食物等問題，這時就應為病人提供他喜愛的流質或柔軟的食物（可以不時轉換中、西式），也可在適當的食譜中加入營養奶，避免病人體重劇減；及

3）治療完畢後 —  這時就需要進補，令病人能更快康復。

 

第二部份——菜譜類別

在每個抗癌階段，病人的餐單需要以補充熱量、增加蛋白質、維持均衡飲食為原則。就上述的考慮因素，我們準備一系列因應癌症病人不同需要的食譜給大家參考：

1）主食 （包括一些地道或國際美食）

2）西式湯 （可加入營養奶或肉汁/肉碎，當病人不能吃硬食物時最有用）

3）高蛋白質/熱量食物 （讓病人強化身體）

4）高纖維菜式 （防止便秘）

5）軟食物 （減低咀嚼困難）

6）酸甜及其他刺激味蕾菜式 （令病人更「開胃」）

7）甜品 （帶出喜悅感覺）

8）凍食 （舒緩口腔不適）

9）快速食品/早餐（省時方便）

（註：另外有中醫食療菜譜，請參考「中醫食療」部份）

每一個食譜均由營養師計算熱量和分析食譜的營養價值，更有中醫師介紹食材的食療效用和相關的宜忌要訣。

除了菜單要營養高、色香味俱全之外，癌症病人進食時的氣氛也很重要。病人未必想自己一個人孤獨進餐，所以我們提供的菜譜是四人份量，好讓病人能與家庭成員一同進餐，令他重拾進食的樂趣，並享受幸福的味道。

第三部份——「邪惡食譜健康化」

香港人最喜歡「出街」食飯，但在治療和康復初期，由於擔心容易感染，都會留在家中吃飯。但天天吃健康但「清淡」的食物，感覺會非常的「寡」，病人/康復者沒有太好的食慾。

故此我們希望能夠將一些香港人認為極美味但「邪惡」的食譜健康化，「刺激」癌症病人/康復者的胃口，例如是一些地道或國際美食，令他吃得開心。

舉例：病人很懷念未病前最愛吃的鼓油皇炒麵，這本來是高鈉和沒有什麼營養價值的食物，但只要經過健康的烹調方法，和在食材方面稍作調節，便可適合癌症病人進食 — 比如用低鹽鼓油、加入蛋絲、蝦仁、雞絲增加蛋白質的攝取、也可加些蔬菜增加膳食纖維。

以下是一些可以考慮的方法。

「邪惡食譜健康化」原則

一、材料選擇

由於是自己烹調可以選擇較優質的食材，例如在超級市場買的免治肉類通常用的肉質較差，如果自己做的話就可以確定自己用的材料優質。（例子：蕃茄免治牛肉飯。）

在均衡飲食的大原則下，尤其需要注重蛋白質的攝取，因為癌症病人需要大量蛋白質來支持身體。

對某些癌症病人來說，紅肉可能產生苦澀，可改用白雞肉、魚、其他海產（例如蝦、帶子）、蛋等。

避免用有苦味的食物 (如芥菜、苦瓜)。

因應病人的獨特需要而作出調節，例如病人有便秘，那就加多一些膳食纖維；如果病人肚瀉，則要避免進食高纖維 、肥膩食物 ，飲食宜清淡。

二、利用每一個機會替病人增添營養

癌症病人需要特別多營養去應付治療，尤其是蛋白質。而雞蛋是一個既簡單又有效的選擇。所以如果可以都盡量在菜式加入雞蛋，例如是楊州炒飯，除了「蛋汁包白米」之外，亦可以再加入雞蛋絲。

如果病人體重過輕，醫生就會建議他吃營養補充劑，例如營養奶。這些營養補充劑由於包含不同成份，所以味道的確有點兒怪，那麼我們就需要用優秀的烹飪技巧把怪味隱藏。

例如在煮西式忌廉湯的時候，加入營養奶並不覺得太明顯；又例如將營養補充劑（蔬菜味道）加入羅宋湯/洋蔥湯，因為後者味道較濃，亦較難察覺。

甜品是很好的幫手，可以提供格外營養（例如芝麻糊、嬤嬤楂楂），亦能為病人帶來喜悅的感覺。由於西式甜品很多是本身已用到奶類產品，所以加入營養奶亦較難被發現（例如焗麵包布甸、朱古力慕絲）。

三、烹調方法

經常變換烹調方法以增加食慾。

由於是自己煮，買的又是優質的食物，可以不需要用太多調味料去「醃」；甚至不用又或是用天然香料取代鹽及人工合成的調味料。

但又不需要過分極端，什麼調味料都不用、味道極清淡會變成味道極寡，煮了出來病人完全不肯吃那便更糟糕。

中國人烹調時很多時都喜歡用清雞湯，如果有時間可以自己製造清雞湯，這比在市面上買回來的更天然。

盡量避免煎炸，因為這會令食物硬化，令病人進食困難，同時食物太多油亦難消化。

由於香港人生活忙碌，有時真的不能花太多時間去為癌症病人準備一日數餐。故此整體來說不需要用太繁複的烹調方法，以簡單實用的方法也可煮出美味的食物。例如白汁雞皇飯、豆腐海鮮鍋等。

另外有時病人會忽然間「有點肚餓」想吃東西，那就應該盡快提供（因為一會兒他又可能不想吃了）。所以可以在雪櫃內時常準備一些現成的材料，一有需要時就可以在很短時間內煮好。例如在冰格內有雪藏雲吞、清雞湯冰粒， 加一個蝦子麵就是一碗很美味的雲吞麵了。

四、食物質感/濕潤程度

食物適宜選擇一些較軟身的，同時可以切細一點，容易咀嚼及消化。

例子：雞蛋、豆腐、魚片、免治肉等。

一般癌症病人適宜進食較濕潤的食物，可以選擇多汁的餸菜。盡量減少食乾、硬及粗糙的食物（但可按病人/康復者的口味/能力調節）。

如果病人有口乾的問題，可含啜果汁糖、西瓜粒有助刺激口水分泌。飲品如檸蜜、菊花茶、蔗汁、石榴汁等，亦有助減低口乾感覺。不過如果進食過甜食，需要更加注意牙齒的健康。例如在吃完之後用清水「漱口」。

從中醫食療角度，可以嘗試泡製一些比較生津清熱的飲品和湯水(冬瓜薏米水、紅蘿蔔竹蔗茅根水、沙參玉竹瘦肉湯)來解渴。

保持口腔濕潤是重要的；吸取足夠水份亦是重要的；不過不要過度吸入流質，否則滿肚子水沒有胃口吃東西、那便不能夠吸收足夠營養了。

五、調味料

調味方面按個人口味/需要而調節：一般來說在烹調時我們應避免太油膩或太鹹。但是有些癌症病人因為種種理由，可能覺得濃味的食物比較吸引；但吃得太濃味就是吸進太多鹽/糖分，對身體沒有益處，所以需要適當平衡。

亦可以用香草、檸檬汁、胡椒粉代替，在令味覺有更高享受之餘又不用吸入太多鹽/糖分。

由於病人味覺可能轉變，建議烹調和醃肉時多採用糖、醋、檸檬汁和香草等令食物更吸引。

如果病人/康復者較喜歡吃濃味的食物但又不想吸入太多鹽分（特別是中國菜很多較為深色），那就可以用低鹽調味料（例如低鹽醬油/蠔油）。

 

第四部份——其他推高病人/康復者每日吸取營養的方法

一、少食多餐

癌症病人/康復者一般胃口沒有普通人般好，又或是吃多了會有「頂住」的感覺。但另一方面我們又希望他們能夠吃得更多來強健體魄，那麼一個方法就是「少食多餐」，或者是「盡量加碼」。

除了早、午、晚三餐之外，最好加入茶點，提供一些美味又優質的食物，推高每日進食的總質量。除了小食（例如白汁雞肉三文治、水果麥皮）之外，甜品亦是很好的選擇，又或只是簡簡單單喝一杯牛奶。

二、盡量減低（但不是完全不使用）沒有益處的食物

盡量避免進食沒有益處的食物，例如臘腸、腐乳、榨菜等。

不過如果病人極度喜歡吃某一種食物，那也可以酌情處理。

例如一個病人/康復者非常喜歡吃梅菜蒸肉餅，那是令他最開胃的食物，那也可以適量提供。將平時用的梅菜份量減半，在煮前盡量洗掉梅菜的鹹味，蒸的時候把梅菜放在肉餅上面最顯眼的地方，在視覺上提供最大的吸引力。吃的時候也盡量吃肉餅，不過吃少量梅菜也沒有相干。

因為長期的「不准吃這、不准吃那」實在令人沮喪。同時病人/康復者有可能因為看見自己極喜愛的食物高興而有更好的食慾。

整體來說我們是希望病人能夠吃多一點，吸取更多營養去強化身體。

三、時常留意病人口味可有變化

癌症病人因為治療（例如化療）口味可以變得很厲害：以前覺得最好吃的忽然不想吃，例如：

-以前最喜歡吃海鮮，忽然間覺得所有海鮮的氣味都非常腥；

-以前最喜歡吃牛肉，現在吃下去覺得像是洗碗的百潔布、或有鐵鏽的氣味。

所以照顧者要多加留意。如果花了很多工夫煮好一碟菜後病人一口也不吃，也不用沮喪，畢竟是美味的食物，自己吃掉算了。

有時又有意外驚喜，一些以前病人不喜歡吃的食物，患了病之後他又肯吃了，所以要多加嘗試。

不過無論病人多麼喜歡某一種食物，也不要天天給他吃，否則吃厭了便不化算。

和病人時常溝通，請他坦白告訴你他喜歡吃什麼和不喜歡吃什麼，千萬不要不好意思，否則煮出來不想吃但又要勉強吃更不好。

四、有心思的「擺盤」令食物更吸引

中國人有一句說話：「先敬羅衣後敬人」，用在飲食上面也可以，無論多麼美味的食品，如果只是隨隨便便放在一隻陳舊的碟子上，不能挑起人的食慾。如果把同樣的食物放在精美的器皿上，再加以漂亮的伴碟（例如士多啤梨、菠蘿片等 ），則令人食欲大振。

同時記住我們是在模仿「出街食飯」，食肆用的器皿一般是較漂亮的。

五、食飯氣氛至為重要

無論多麼好的食物，如果只是一個人坐在那兒靜靜的吃，難免有孤清的感覺。如果一家人三餸一湯，大家坐在一起有說有笑，那麼進食的氣氛必更濃烈。同時令病人/康復者感到一家人的團結和關心。

同時體諒病人的「品味」和「食量」有時非常飄忽，有時說想吃某一種食物，但是到煮出來的時候又不想吃了（又或是吃得非常之少） ，這會令照顧者有沮喪的感覺，就是花了那麼大的氣力而成本效益那麼低；而另一方面，病人自己亦有歉咎的感覺。但是如果煮出來的食物不是專門為病人而設，而是所有家人都可以享用，那就完全沒有問題了。

（於2022年10月定稿）