國際吞嚥障礙飲食標準(簡稱 IDDSI)
鄺伊蘭博士
香港理工大學智齡研究院副院長
香港理工大學中文及雙語學系副教授
言語治療師
訪問：王榮珍女士
簡介：
為了替吞嚥困難患者準備安全的美食，我們需要有一個客觀的標準，近年來在國際上已經發展了一套名叫「國際標準——國際吞嚥障礙飲食標準」 (簡稱 IDDSI) 的機制，在這篇訪問中鄺伊蘭博士會和我們詳細解釋。
第一部份——標準的重要性
第二部份——什麼因素影響食物/飲品容不容易被吞嚥
第三部份——國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織 (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative)(簡稱 IDDSI)
第四部份——食物方面
第五部份——飲品方面
第六部份——香港社會服務聯會出版之「照護食標準指引」
第一部份——標準的重要性
王：再一次感謝你接受我訪問 。
早前我們談過為了替有吞嚥困難患者準備安全的美食，我們需要有一個客觀的標準，我了解近年來在國際上已經發展了一套名叫「國際吞嚥障礙飲食標準」 (簡稱 IDDSI) 的機制，可否替我們解釋一下。
鄺：好的，首先我從概念方面解釋一下。
為了防止長者或病人「濁親」或俗稱「吞錯格」，在準備食物的時候，我們要留意不同方面：食物的大小、軟硬程度、稀杰等。
但是究竟幾大為之大、幾硬為之硬等等就每個人都有不同的想法，
所以我們就需要一套客觀標準。
王：對的，每個人的認知不同，如果只是按自己主觀烹調出來的食物未必安全。
鄺：如果病人或長者的狀態還可以，他會告訴照顧者他吃不下某些食物。但有時他們根本不知道或是沒有氣力告訴照顧者，那麼在他企圖吞下食物之際便會產生「落錯格」、嘔吐、窒息等情況。
故此客觀標準是十分重要的，亦能夠令專業人士和照顧者有共同語言去溝通。
王：在討論之前，或者我們首先溫一下書，請你談談吞嚥困難產生的理由。
鄺：吞嚥是有一個一定過程：
- 把食物放進嘴裏；
- 咀嚼；
- 物和口水混和、成為食團；
- 把食團吞嚥下喉部；及
- 食物經過食道到達胃部。
在整個過程中如果出現任何問題，都會引致吞嚥困難。
最重要的就是食物進入口腔之後需要順利到達食道，如果通往鼻腔的「門口」——上顎沒有關好，那麼食物就可以湧向鼻腔；如果通往氣道的「門口」——會厭沒有關好，那麼食物就可以錯誤的進入氣道。
第二部份——什麼因素影響食物/飲品容不容易被吞嚥
王：什麼食物的特質會令患者在進食時有吞嚥困難，甚至「濁親」？
鄺：我們可以從兩個角度分析——第一就是飲料；第二就是固體食物。
A . 飲料
王：飲料方面怎樣?
鄺：飲料內是應該沒有任何夥粒（particle）的。
有很多人以為飲料越稀便越容易處理，其實這不是正確的。例如清水是最稀的了，但就是因為稀，流入食道的速度就會很快，吞嚥困難患者未必有足夠時間去準備——例如會厭蓋好氣道—那就會造成「濁親」的問題。
故此我們需要加凝固粉去減慢水的速度，令患者可有多些時間準備，可以說是英文的 buy time。
王：那麼是不是越杰越好呢？
鄺：那又不是。因為如果飲品很杰，病人便需要用更多力氣來把液體「擠下去」（squeeze down ）。但是很多患者的肌肉較弱，未必能夠做到。
故此最重要就是找到適當的平衡。
王：我們可不可以嘗試一小量一小量的給患者，直到找到適合的稀杰程度？
鄺：表面上聽起來好像有些道理，但其實我們最害怕的是 silent aspiration ，這就是患者其實是「濁親」、但由於他太過虛弱，連咳嗽的能力都沒有，所以表面上看來沒有問題，但是食物/飲品進入氣道就會構成很大危險，例如吸入性肺炎。
B. 固體食物方面
王：我們現在就談一談固體食物。
在固體食物方面，我們需要留意些什麼因素? 例如：
- 食物的大小（particle size）
- 食物的硬度 （hardness）
- 食物的質地 （texture）
(1) 食物的大小（particle size）
王：首先是食物的大小。
鄺：食物大小主要是量度食物在進入口部時的狀態，關乎患者的吞嚥處理能力。
例如 IDDSI 等級 6 要求食物大小不能超過1.5厘米，建基於成年人食道的大約直徑（1.5 厘米）。
(2) 食物的硬度 （hardness）
王：硬度方面又如何？
鄺：這有關咀嚼時患者壓縮食物所需的力量，硬度數值越大，代表食物越硬及難於咀嚼。
絲狀、細碎、或濕潤的食物硬度相對較低，而糊狀的食物硬度更是極低。
(3) 食物的質地 （texture)
王：那麼食物的質地呢？
鄺：
凝聚力 Cohesiveness
這是描述食物在第一次和第二次被咀嚼之間能夠保持原有形狀的程度，反映食物互相黏合及凝聚的能力——凝聚力高的食物即使在咀嚼後也依然黏在一起，令患者更難處理。
王：那麼是否食物越碎越好？
鄺：那又未必，那麼就沒有機會給患者咀嚼了。
同時你試想芝麻或是很碎的餅乾，太碎太小對於患者要將口中食物變成一個食團亦有困難。
附着力 adhesiveness
鄺：這是描述食物的黏附能力程度，俗稱「黐唔黐」。
高黏附着力的食物會比較容易黏附於口腔，喉嚨及食道，患者沒有能力將食物推進食道，這可構成危險。一個例子就是年糕。
食物的乾濕
王：一般來說，濕的食物好像會較容易處理。但是不是有吞嚥困難的人是絕對不能吃乾的食物？
鄺：那又未必———如果病人的口水分泌功能還是好的，那麼他就能夠分泌足夠口水去處理，例如是一塊乾的蛋糕。
第三部份——國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織 (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative)(簡稱 IDDSI)
王：在了解過食物的特質之後，我們就談一談國際標準，請問成立這個IDDSI 的背景如何？
鄺：國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織 (The International Dysphagia DietStandardisation Initiative（ 簡稱 IDDSI) ）於 2013 年成立，積極為吞嚥障礙患者訂立全球公認的食物質地及液體濃稠度定義，為處於不同年齡階段、護理環境及文化的吞嚥障礙患者服務。
經過三年來的努力，國際吞嚥障礙飲食標準化委員會 (International Dysphagia Diet Standardisation Committee) 於 2016 年訂立、2017 年出版了一套適用於吞嚥障礙患者的飲食框架。
框架由八個連續等級(0-7)組成，每個等級均以數字、文字描述及顏色作為區別。
簡單的概念就是就兩個三角形：第一個正三角形（尖端向上的）是有關飲品；而第二個倒三角形（尖端向下的）是有關食物。
「完整IDDSI 框架及詳細定義」的足本上載於網上：
王：是否數目越大便越難吞？
鄺：很大程度上可以說是這樣。
等級的數目越大，代表食物的大小/硬度/杰度越高（或是飲料越「杰」），病人或長者需要有較高的咀嚼/吞嚥能力才能處理。
食物方面就有「7」、「6」、「5」、「4」，而「7」同「6」之間就有一個名叫「7EC」的等級（easy to chew 或者容易咀嚼 ）。
在飲品方面，就有「4」、「3」、「2」、「1」、「0」。
換句話講，「4」可以說是重複的，在食物中最稀，在飲品中則最杰。
王：那我們現在討論在 IDDSI 的框架之下如何為患者提供安全的食物和飲料。
首先談一談食物。
第四部份——食物方面
王：食物方面如何？可不可以用一個實際的例子來解釋一下？例如我們常吃的雞蛋？
鄺：食物方面就有「7」、「6」、「5」、「4」，而「7」和「6」之間就有一個名叫「7EC」嘅等級（easy to chew 或者容易咀嚼 ）。
食物:
等級7：食物原狀，這就是正常人可以吃的東西，例如我們走進快餐店叫的任何食品，不需任何特別的處理。
等級6： 一口量及軟質，這就是食物本身已是「bite size」，不需要像我們吃牛扒般用門牙去把一塊肉咬出來。
等級5： 細碎及濕軟，由於是這樣，患者不需太過用力咀嚼。
等級4： 糊狀，就是絕對沒有「粒粒」的。
第五部份——飲品方面
王：那麼飲品方面又如何？
鄺：飲品及等級類別如下：
等級0： 稀薄。
等級1： 極微杰。
等級2： 低度杰。
等級3： 中度杰。
等級4： 高度杰。
王：如病人有吞嚥困難，言語治療師會向他及照顧者解釋在進食時需要留意的地方和適合進食的飲品/食物。照顧者如想作更詳細的理解，可以閱讀框架全文，並以此作為基礎和言語治療師溝通。
第六部份——香港社會服務聯會出版之「照護食標準指引」
王：我知道香港社會服務聯會亦出版了一本指引。
鄺：是的。
社聯出版了一本《照護食標準指引》，內容非常豐富。如果大家有興趣可以上網瀏覽：
王：今天非常感激你接受我的訪問。
鄺：不要客氣。
（於2024年9月定稿）
